SANTIAGO MATATLAN , OAXACA 26AGOSTO2008.-Municipio a ubicado a 30 minutos de la capital oaxaqueña es conocida por ser la sede del mezcal donde se siembra la materia prima, que es la mata de maguey, que aproximadamente tarda 8 o 9 años en madurar después de su selección minuciosa, lo cortan y lo meten a un horno que es muy peculiar ya que esta cubierto por leña y arena, ese maguey cortado se deja por 3 días dentro de este horno. Después de que el maguey adquiere un color dorado se muele, con una rueda de peso aprox. 3 toneladas jalada por un caballo, donde posteriormente de ser molido se deja 30 días para su proceso de fermentación. El fermentado es introducido en un horno el cual lleva una serie de tubos en espiral, y es calentado por agua, y es así como el agua se evapora del fermentado quedando solamente el mexcal 100% puro. Al termino de esta proceso se seleccionan los sabores así como el tiempo de conserva. Los famosos gusanos de maguey también tienen que estar en conserva en un lapso de 60 días. FOTO: MAX NÚÑEZ/CUARTOSCURO.COM
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